In Polesine c'è un modo antico di conservare il raccolto: intrecciarlo. Le teste d'aglio, ancora attaccate al loro stelo, vengono legate a mano una accanto all'altra fino a formare la «resta», la treccia che per generazioni è rimasta appesa nelle cucine. Il disciplinare dell'Aglio Bianco Polesano DOP elenca ancora oggi queste forme con i loro nomi: treccia, treccione, grappolo, grappolone. E stabilisce che queste lavorazioni a mano si facciano soltanto qui, nella zona d'origine.
Quella zona è una pianura costruita dai fiumi. I terreni nascono dalle alluvioni del Po e dell'Adige: suoli di medio impasto, ben drenati, ricchi di fosforo, potassio, calcio e magnesio. È a questa terra che il disciplinare lega il colore bianco del bulbo e la sua lunga conservazione. La denominazione abbraccia 29 comuni della provincia di Rovigo, da Lendinara ad Adria, da Occhiobello a Villanova Marchesana.
La storia, secondo i documenti raccolti per il riconoscimento, comincia con i Romani, che bonificarono e divisero queste campagne. Nel Medioevo, riferiscono gli Annali Pollicinensi del Bocchi, gli abitanti di Rovigo erano tenuti a coltivare aglio nei propri appezzamenti. Nel Cinquecento pubblicazioni dell'Accademia dei Concordi ne descrivono la produzione nella zona di Selva, l'area oggi divisa tra Pontecchio, Crespino e Ceregnano.
Il salto arriva nel Novecento. Nel 1949 lo studioso S. Zennaro la definisce ormai una coltura industriale, entrata stabilmente nell'ordinamento agrario della zona. Negli anni Sessanta l'aglio polesano viaggia verso Cuba, Stati Uniti, Inghilterra, Germania e Francia: per il suo peso nell'economia locale lo chiamano «oro bianco del Polesine». Il disciplinare insiste su un punto: la selezione manuale delle teste migliori da ripiantare, un sapere tramandato di padre in figlio.
Nel 2009 l'Unione europea lo ha registrato come Denominazione di Origine Protetta. Oggi le trecce si trovano nelle aziende agricole e nei mercati della provincia: comprarne una e appenderla in cucina è il modo più semplice per portarsi a casa un pezzo di Polesine.
